アル添酒は江戸時代からあったらしい

今回は、趣向を変えて軽いお勉強になります。

醸造アルコールを添加した酒といえば「アル添」と言われて好き嫌いが分かれるところです。酒蔵のなかには「味を締める」、「香りを高める」などの理由で添加するところがあります。

ところで、現代の醸造アルコールとはなにかと言えば、「さとうきび」を蒸留して作ったアルコールです。対して、江戸時代は粕取り焼酎が使われていたようです。

江戸時代の書物『童蒙酒造記』(1687(貞享4年)ころの書物で、兵庫県伊丹市の鴻池流酒造法を解説したもの。著者未詳)には、

「焼酎を醪の一割くらい加えると酒の風味がしゃんとし、日持ちが良くなる。焼酎の香りは醪によって取り除かれる」

とあり、アル添によって保存性があがり、味が締まるとされています。伊丹流は辛口酒造りの元祖だとありますので、辛口酒の隠し味として「柱焼酎」と呼ばれた焼酎の添加が特徴だったようです。

元禄から享保にかけての江戸は伊丹、池田、灘の酒を第一と評価していました。伏見の清酒は京都だけで消費されていたということもありますが、吉野杉を使った酒樽に新酒を詰めて舟で運びやすかったことが大きいですね。ただ、灘がどんどん大きくなっていったことで、伊丹、池田の酒造業は衰退していきました。

ちなみに「火入れ」もこのころにはすでに行われていて、冷蔵庫や瓶もない江戸時代では、火入れ一回では長期間貯蔵できないので何度も繰り返したり、灰を入れて酸の中和が行われたそうです。酒の中でも活動を続ける乳酸菌の一種を火入れによって殺菌することが分かっていたというのも驚きですね。

いずれにしても、この『童蒙酒造記』には粕取り焼酎の造り方や仕込の時期、火入れの時期、樽詰めの方法など当時の製法や、生酛造り、菩提酛など現在でも行われている酒造りの過程がほぼ解説されています。当時の最新酒造法は奈良興福寺の僧によってもたらされたようですが、そのあたりも書かれているので、興味のあるかたは図書館などで借りてみてはいかがでしょうか。