「日置桜　夜桜ラベル」等外米も無駄にしない酒

今回は、鳥取県鳥取市青谷町で1887（明治20）年創業の山根酒造店「日置桜　夜桜ラベル」です。

山根酒造店について

90年代の初頭から契約農家による酒米の生産を開始し、現在は酒米を生産農家ごとにタンクを分けて仕込んでいるという徹底ぶりです。たしかにこの造り方を行えば、農家のみなさんのモチベーションに繋がりますね。また特徴的なのが「完全発酵」という製法です。酵母がもろみにある糖分をすべて食べてしまうまで発酵させることだそうですが、糖分がなくなるので甘くないお酒ができることになります。その目的は、甘味があると酒だけで完結できてしまうので、酒と食との調和が当たり前というこだわりからだそうです。

「日置桜　夜桜ラベル」

麹米に山田錦（１等米）70％、掛米に山田錦（等外米）30％を使用して70％精米、酵母は協会７号を使用しています。契約農家で玄米選抜の二番落ち米を掛米に使うことで無駄をなくしていこうという試みです。味はいつもどおりの米の旨味強め、後味スッキリのガツン系です。お燗にすると角が取れて酸味が立ち、スーッと呑めてしまう美味しさです。